Alla riscoperta della cucina e del mangiare sano

Gli italiani si sono riscoperti cuochi e panificatori nei mesi dell’isolamento. La cucina di casa è nel sentire comune il tempio del mangiare sano. Non è però sempre così: pranzare e cenare a casa non significa sempre mantenere una corretta alimentazione.
«È una verità non assoluta. Se non fai la scelta giusta e sul tavolo non metti ingredienti di qualità, tutto decade», ci spiega Aurora Mazzucchelli, chef del Marconi, ristorante stellato di Sasso Marconi, in provincia di Bologna. Un orto dove coglie le verdure per i suoi piatti, un forno dove panifica ogni giorno, fornitori da cui riceve prodotti accuratamente scelti per i suoi menu che come filo conduttore hanno una profonda creatività legata alle tradizioni del territorio.

Negli ultimi mesi, molti si sono riavvicinati proprio al territorio nel modo di fare la spesa, ritrovando spesso le piccole botteghe e gli alimentari di quartiere, come si faceva una volta. E questo, suggerisce Mazzucchelli, ha sicuramente alzato la qualità del prodotto. Che da sempre è uno dei valori fondanti della produzione Rovagnati. La parola chiave, dice, è «scelta»: «Che tu stia a casa o esca al ristorante, l’importante è la scelta della qualità».
Un altro aspetto che si è prima perso e, recentemente, di nuovo valorizzato che contribuisce a rendere più sana la cucina casalinga è il tempo. «Occorre crearsi il tempo, dedicarlo alla scelta dell’ingrediente, all’organizzazione del piatto». La chef ricorda quando da bambina sua madre andava al mercato a comperare i piselli e la famiglia passava ore in casa a sgranarli assieme, a cucinarli e a fare conserve, seguendo così la stagionalità degli acquisti. Oggi troviamo qualsiasi verdura o ingrediente tutto l’anno e non abbiamo più l’esigenza di conservare, di riporre attenzione sulla scelta: un errore, dice.

Il tempo è anche quel tiranno che spesso ci fa dimenticare, a causa dell’uso di prodotti spesso già pronti, come alcuni elementi della nostra cucina siano protagonisti dei nostri piatti. Il salume, dice Mazzucchelli, «nell’immaginario è la fetta». In realtà, è componente principale di un numero infinito di piatti della tradizione: «Nella galantina di pollo c’è la mortadella. Al centro sud prosciutto e pancette stagionati sono parte di prodotti lievitati o supplì. Il prosciutto è nel ripieno dei tortellini. Con la mortadella, ingrediente base bolognese per il polpettone e i tortellini, aggiusti i problemi del mondo».

Nel menu del Marconi è entrato da tempo un alimento che, nella vita di tutti giorni, è ancora una volta associato proprio alla mancanza di tempo e alla velocità del consumo: il panino. «Oggi ho mangiato un panino veloce», «Non ho tempo di venire a pranzo, mangio un panino al bar» sono frasi che sovente rientrano nella quotidianità dei nostri ritmi frenetici. Pensare però che il panino sia «un ripiego è sbagliatissimo», ci spiega chef Mazzucchelli, che invece ne ha fatto un’arte. E anche qui si tratta di una questione di tempi. Se vuoi fare infatti un panino in una determinata maniera «c’è tanto lavoro. Ho impastato per esempio stamattina con lievito madre, ma inforno domani. Quindi il tempo è sempre il padrone sul mondo della cucina. Noi abbiamo voluto dare un valore aggiunto al fattore pane, con la ricerca di grani buoni, l’uso del lievito madre. Sono ancora legata al cibo da seduta, ma il mondo non è più così. L’abitudine di sedersi è andata perduta, mentre io mi devo sedere anche per mangiare una fetta biscottata a merenda», dice la chef che ha rimesso a sedere il panino.

Aurora e Massimo Mazzucchelli, rispettivamente chef e Maître del Ristorante Marconi

Pane di semola e olio extra vergine con un po’ di origano di Sicilia, la terra di sua madre, la spoletta con il pezzo di cioccolato, salame milanese e mascarpone o la rosetta con la mortadella, la crescenta – una specie di focaccia bolognese conosciuta anche come crescente – con il gambuccio del prosciutto a pezzetti sono i suoi ricordi d’infanzia e adolescenza legati al quel panino. A rendere speciale l’arte del panino sono quindi i prodotti che scegliamo, che devono essere sempre di qualità, come i salumi della linea “I Firmati” Rovagnati, che abbinano gusto e tradizione, o della linea “Snello” Rovagnati, dedicati a chi non vuole rinunciare al gusto con un’attenzione al benessere.